Durante el proceso de fritura, los ácidos grasos se separan del resto de glicerina como resultado de diferentes reacciones. Además de ácidos grasos libres, algunas de las sustancias producidas son monoglicéridos y diglicéridos, polímeros de triglicéridos o productos de la degradación oxidativa, tales como aldehídos y cetonas.
Se agrupan bajo el término materiales polares totales, MPT para abreviar (Materiales Polares Totales) ó TPM (Total Polar Materials, en inglés), y se usan como comparación para medir la velocidad de descomposición de la grasa.
Info: ¡Los MPT se usan como comparación para medir la velocidad de descomposición de la grasa.
"Los “materiales polares totales" (MPT) tienen influencia sobre: