Dependiendo de su composición y de las diversas influencias externas, las grasas están constantemente expuestas a reacciones químicas (tales como oxidación, polimerización e hidrólisis).

Estas reacciones pueden producirse con mayor o menor rapidez dependiendo de la composición.

Esto conduce a un aumento en la proporción de los materiales polares (MPT).

1-14% MPT: Al inicio, la grasa es fresca y los materiales polares así como los aromas de fritura son casi inexistentes. La extracción de agua es baja. El aceite es claro y es más viscoso.

14-22% MPT: ¡Este es el rango de fritura óptimo! Hay una proporción equilibrada de aromas de fritura y materiales polares. La extracción de agua es ideal. El aceite tiene color claro.

Más del 22% MPT: El agua se extrae muy rápidamente debido a la elevada proporción de materiales polares. Cuanto más rápidamente abandona el agua la grasa, más prolongado es el contacto entre la grasa y el producto que se fríe. Esto quema los productos a freír con mucha rapidez.
El color del aceite se oscurece.

Info: El aceite en la freidora solamente se cambia parcialmente para poder obtener un óptimo de materiales polares y aromas de fritura. Este procedimiento se denomina fritura optimizada.