A los ácidos grasos poliinsaturados les faltan dos o varios pares de átomos de hidrógeno. Esto permite que se creen varios dobles enlaces entre los átomos de C.

Cuantos más dobles enlaces haya, más insaturados y reactivos son los ácidos grasos.

info:

Cuanto más larga es la cadena y más dobles enlaces haya, menor es la temperatura a la que las grasas se convierten en líquido.

Incidencia: los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran principalmente en los aceites vegetales.

Rango de fusión: Las grasas que están compuestas en gran medida por ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados tienen un rango de fusión menor que las grasas con un gran número de ácidos grasos saturados y, por consiguiente, son liquidas a temperatura ambiente.

Envejecimiento de la grasa: Las grasas con una proporción más alta de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son más propensas al envejecimiento de la grasa que los ácidos grasos saturados, debido a los dobles enlaces y no son, por consiguiente, muy adecuadas como grasas para freír.